本物のバナナからバナナフレーバーの抽出はできるのか？ それを日本酒に添加したら酢酸イソアミル高生産酵母を使った日本酒みたいになるのか？ ってのを実験。 バナナと酢酸イソアミル バナナの香気成分 バナナの品種 バナナフレーバーの生い立ち 酢酸イソア…

寸胴鍋と低温調理器を買った。 四合瓶の瓶燗火入れが出来るようになった生の夏酒を火入れして火入れ通年酒みたいな食中酒に変化させることができるのか？ってことを実験してみたので雑感。 ちなみに、自家アル添、自家加水、自家ブレンド、自家火入れ、ひい…

今回はリゾープス(クモノスカビ)とオリゼー(黄麹菌)の比較をしていく。 主に酵素力価と生産する酸について。 比較 繁殖対象 酵素力価 有機酸組成 参考文献 あとがき 比較 繁殖対象 黄麹菌は蒸米で増殖しやすくリゾープスは生米で増殖しやすい。 その理由は酸…

今回は紹興酒の醸造に使われるカビ、主にクモノスカビの種類と特徴について。 そして、アミロ菌とアミロ発酵法とは一体なんぞや？というお話。 毛カビ属 (ムコール) ムコール・ルーキシー / Mucor rouxii Wehmer その他 クモノスカビ属 (リゾープス) リゾー…

信憑性の高い一次情報しか信じないぞという強い気持ちを持って中国語のサイトとJ-Stageでちゃんと調べた。 黄酒(紹興酒)の造り方について、日本酒醸造の知識と照らし合わせてまとめた。 複数の情報源からまとめているので一部重複する内容や説明が前後する箇…

どうも、公開鍵暗号方式大好き芸人です。 かれこれ3年くらい前だけど、ssh-keygenが出力する秘密鍵のデフォルト形式が変わってOpenSSLライブラリで読み込めなくなった。 それを解消するべく、秘密鍵をパースしてOpenSSLライブラリで読み込める形でビルドする…

麹＝曲として翻訳して良いものか、漢字の歴史、酒税法上はどうなってるのか、とかそういう話。 事の発端 曲を日本語で言うと麹 麹を中国語で言うと曲 はたして「麹＝曲」なのか 麹と曲 漢字の歴史 分類学上の定義 使われ方の実情 コウジカビ以外の菌を使って…

総米量とかがわかれば蔵の収支が大体わかるのでは？と思い計算してみることに。 造り以外にあんまり興味がなかったから、酒造教本も清酒製造技術も販売に関わるページはきれいなままだった、初めて開いたかもしれん。 計算方法 計算結果 製造計画 醸造と販売…

ビールの醸造技術について興味が出てきたので調べた。 日本酒醸造の知識をベースに解釈していく。 比重やアルコール度数の計算方法、日本酒醸造との工程や原料の比較など。日本酒の場合、J-Stageを漁ればジャーナルやら論文やらきっちり日本語での参考文献が…