今回はリゾープス(クモノスカビ)とオリゼー(黄麹菌)の比較をしていく。
主に酵素力価と生産する酸について。
比較
繁殖対象
黄麹菌は蒸米で増殖しやすくリゾープスは生米で増殖しやすい。
その理由は酸性カルボキシペプチダーゼ(ACPase)の力価が関係している。
蒸米では米の蛋白が熱変性し酵素作用を受けにくくなるため,ACPase力の低いリゾープスはN源の供給不足をきたし増殖が著しく低下する。
しかし,黄麹菌はACPase活性が高いのでその影響をあまり受けずよく増殖しアミラーゼ活性も高く,でん粉糖化力の強いバラ麹を造ることができる。
サワーにごり酒 2.撒麹と餅麹
酵素力価
オリゼー、白麹、リゾープスの力価の比較。
酵素力価を第4表に示した。
リゾープス麹は,オリゼー麹に比較すると糖化系の酵素力価が低い。
とくに,α-アミラーゼの酵素活性が低い。
そこで,リゾープス麹を酒造りに用いる場合,生産された酸を有効に活用することになる。サワーにごり酒 3.リゾープス麹の特徴 第4表 麹の酵素力価(U/g麹)
複数のリゾープス属の菌株とオリゼーの力価と酸度の比較。
A=α-amylase, AP=acid protease, GA=gluco-amylase.
酵素活性は一般の清酒麹の活性と比較すると,Aで,1/400～1/100,GAで1/60～1/10と低かった。
APでは,1/4からほぼ同等程度示すものもありアミラーゼ系より強かった。
酸の生成では,リゾープス属はいずれも対照より多かったが,特にR.javanicus IFO 5442が酸度2.0と対照のA.oryzae RIB 128の0.2に対し10倍多かった。リゾープス属の清酒醸造への利用 実験結果 1.菌株の選定 第2表 酵素活性と生酸性
有機酸組成
リゾープスが生産する酸の種類について。
リゾープスの菌種は、主にフマル酸を生産するもの、主に乳酸を生産するもの、フマル酸と乳酸の両方を生産するもの、の3種類がある。
またフマル酸を生産する菌種には微量のクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸を生産するものもある。
著者等は下記十七種の「リゾウプス」に就て其生産する酸を研究し或者は「フマル酸」を主産物とし又た他のものは乳酸を主産物とし更に他のものは兩者を共に生産することを確め且つ初めのものは微量の枸櫞酸及林檎酸酒石酸?を産する外更に痕跡の琥珀酸を生産するものあることを認めたり而して主として「フマル酸」を産する種類こしては Rhizopus Oryzae, R.tonkinensis vullemin, R.formosensis Nakazawa, R.form. var. chlannydosporus Yatnazahi, R.Candidus, R.chanknoensis Yamazaki, R.Hangchow Yamazaki, Rhizopus G.34 Yamazaki, R.Chiumiang Yamazaki, R.Delemar Wehmeret Hanzawa, R.niveus Yamazaki, R,albus Yamazaki の拾貳種を得又た乳酸のみを生産する種としては R.Salebrosus Yamazaki, R.G. 36.Yamazaki の二種更に「フマル酸」及乳酸を産するものとしては Rhizopns Chinensis Saito, R.liquefaeieu YamaLaki, R.pseudochinensis Yamazaki, の三種を見たり而して上記十七種は悉く少量の揮発酸を産するを知られたり
リゾウプス屬の生産する酸の性質に就て
酵母の働きによって転換される酸について。
フマル酸はリンゴ酸へ転換される。
生成される酸は菌種によっても異なるが,一般にはフマル酸が多くつくられる。
フマル酸は酵母の発酵によってリンゴ酸へ転換されることが推測される。
リゾープス属の清酒醸造への利用 緒言
リゾープス菌の生酸性については多くの研究があり,菌株によっても異なるがフマル酸の生産性が高い。
第5表に麹の有機酸組成を示した。
焼酎用麹はクエン酸が主体であるが,リゾープス麹はフマル酸,リンゴ酸が多く,4～12mg/g麹有機酸が生産される。サワーにごり酒 3.リゾープス麹の特徴 第5表 麹の有機酸組成(mg/kg麹)
参考文献
リゾープス属の清酒醸造への利用
サワーにごり酒
リゾウプス屬の生産する酸の性質に就て
麹学 (村上英也 編著)
あとがき
麹学(ネットで公開されていない書物)から直接引用しないためにネットで公開されている文献から引用してまとめたけど、結局は麹学を読んだほうがいい。
麹学に書かれている内容は、オリゼーに関しては専門的過ぎて訳わかんないけど、申し訳程度に書かれているリゾープスは程よい塩梅で専門的。
しかしまぁ高い。(5,500円+tax)
