今回はリゾープス(クモノスカビ)とオリゼー(黄麹菌)の比較をしていく。 主に酵素力価と生産する酸について。 比較 繁殖対象 酵素力価 有機酸組成 参考文献 あとがき 比較 繁殖対象 黄麹菌は蒸米で増殖しやすくリゾープスは生米で増殖しやすい。 その理由は酸…

今回は紹興酒の醸造に使われるカビ、主にクモノスカビの種類と特徴について。 そして、アミロ菌とアミロ発酵法とは一体なんぞや？というお話。 毛カビ属 (ムコール) ムコール・ルーキシー / Mucor rouxii Wehmer その他 クモノスカビ属 (リゾープス) リゾー…

信憑性の高い一次情報しか信じないぞという強い気持ちを持って中国語のサイトとJ-Stageでちゃんと調べた。 黄酒(紹興酒)の造り方について、日本酒醸造の知識と照らし合わせてまとめた。 複数の情報源からまとめているので一部重複する内容や説明が前後する箇…

麹＝曲として翻訳して良いものか、漢字の歴史、酒税法上はどうなってるのか、とかそういう話。 事の発端 曲を日本語で言うと麹 麹を中国語で言うと曲 はたして「麹＝曲」なのか 麹と曲 漢字の歴史 分類学上の定義 使われ方の実情 コウジカビ以外の菌を使って…