渋谷 東急フードショー presents Let's try SAKE flights!- 東京。 楯野川の試飲会に参加してきたのでその備忘録。 目次 目次 イベントの流れ 精米 飲み比べ 種類 比較 おつまみ リキュール イベントの流れ 蔵元による日本酒講座 歴史、製法、種類やそれぞれ…

一ノ蔵「酛摺り特別見学ツアー」に参加したのでメモ。 生酛にフォーカスしたイベントは今回が初らしい。 イベント情報 教えてもらったこと 雑感 写真 イベント情報 今回初公開！年に一度の開催『一ノ蔵 生酛(きもと)造り 酛摺り特別見学ツアー』参加者募集！…

本物のバナナからバナナフレーバーの抽出はできるのか？ それを日本酒に添加したら酢酸イソアミル高生産酵母を使った日本酒みたいになるのか？ ってのを実験。 バナナと酢酸イソアミル バナナの香気成分 バナナの品種 バナナフレーバーの生い立ち 酢酸イソア…

寸胴鍋と低温調理器を買った。 四合瓶の瓶燗火入れが出来るようになった生の夏酒を火入れして火入れ通年酒みたいな食中酒に変化させることができるのか？ってことを実験してみたので雑感。 ちなみに、自家アル添、自家加水、自家ブレンド、自家火入れ、ひい…

今回はリゾープス(クモノスカビ)とオリゼー(黄麹菌)の比較をしていく。 主に酵素力価と生産する酸について。 比較 繁殖対象 酵素力価 有機酸組成 参考文献 あとがき 比較 繁殖対象 黄麹菌は蒸米で増殖しやすくリゾープスは生米で増殖しやすい。 その理由は酸…

今回は紹興酒の醸造に使われるカビ、主にクモノスカビの種類と特徴について。 そして、アミロ菌とアミロ発酵法とは一体なんぞや？というお話。 毛カビ属 (ムコール) ムコール・ルーキシー / Mucor rouxii Wehmer その他 クモノスカビ属 (リゾープス) リゾー…

信憑性の高い一次情報しか信じないぞという強い気持ちを持って中国語のサイトとJ-Stageでちゃんと調べた。 黄酒(紹興酒)の造り方について、日本酒醸造の知識と照らし合わせてまとめた。 複数の情報源からまとめているので一部重複する内容や説明が前後する箇…

麹＝曲として翻訳して良いものか、漢字の歴史、酒税法上はどうなってるのか、とかそういう話。 事の発端 曲を日本語で言うと麹 麹を中国語で言うと曲 はたして「麹＝曲」なのか 麹と曲 漢字の歴史 分類学上の定義 使われ方の実情 コウジカビ以外の菌を使って…

総米量とかがわかれば蔵の収支が大体わかるのでは？と思い計算してみることに。 造り以外にあんまり興味がなかったから、酒造教本も清酒製造技術も販売に関わるページはきれいなままだった、初めて開いたかもしれん。 計算方法 計算結果 製造計画 醸造と販売…

ビールの醸造技術について興味が出てきたので調べた。 日本酒醸造の知識をベースに解釈していく。 比重やアルコール度数の計算方法、日本酒醸造との工程や原料の比較など。日本酒の場合、J-Stageを漁ればジャーナルやら論文やらきっちり日本語での参考文献が…

目的が違えば選択すべき菌も変わってくるし、環境が違えば生き残る菌も変わってくる。 麹菌、乳酸菌、酵母の3つについて、性質や役割を生酛系酒母と天然醸造醤油で比較していく。流れを確認しながら比較するためにまとめたけどこの程度の概要ではちゃんと理…

今回は醤油造りにおける麹の仕込み配合の体積から重量への換算、原料と麹の水分量の計算、汲水の配合と塩分濃度の計算について。 前回の水分量計算の訂正も含めて。前回の記事はこちら。 醤油用の麹造り - よしだ’s diary 原料の単位 原料と麹の水分量 汲水…

丸大豆醤油を仕込むことにしたので醤油用の麹造りについて調べた。 日本酒造りの知識をベースに解釈していく。調べ方が悪いのか、J-Stageで論文を探しても日本酒よりも情報が少ない気がする。 その中でも多くが脱脂加工大豆を用いた醤油造りについてで、丸大…

相対湿度ではダメなのだろうか？ 仮説 ・不快指数の計算が簡単だから。 ・相対湿度は大気圧が関わってきてややこしいから。 ・相対湿度計は当てにならないから。 ・不便な時代から更新されていないだけ。 不快指数の説 不快指数は相対湿度からよりも乾湿差か…

去年の末に黄麹菌を買って何度か試したがなんだかうまく行かず。 おかしいなぁと思いつつ半年経ってパッケージに「醤油・赤味噌用」と書いてあることにやっと気づいた。 アホなのか…‍ そこで甘酒用の種麹を書い直して再度やってみたらうまく行った。 一応麹…