目的が違えば選択すべき菌も変わってくるし、環境が違えば生き残る菌も変わってくる。 麹菌、乳酸菌、酵母の3つについて、性質や役割を生酛系酒母と天然醸造醤油で比較していく。流れを確認しながら比較するためにまとめたけどこの程度の概要ではちゃんと理…

今回は醤油造りにおける麹の仕込み配合の体積から重量への換算、原料と麹の水分量の計算、汲水の配合と塩分濃度の計算について。 前回の水分量計算の訂正も含めて。前回の記事はこちら。 醤油用の麹造り - よしだ’s diary 原料の単位 原料と麹の水分量 汲水…

丸大豆醤油を仕込むことにしたので醤油用の麹造りについて調べた。 日本酒造りの知識をベースに解釈していく。調べ方が悪いのか、J-Stageで論文を探しても日本酒よりも情報が少ない気がする。 その中でも多くが脱脂加工大豆を用いた醤油造りについてで、丸大…